Asiatisk rissalat med mango og edamamebønner

Inden jeg tog afsted på ferie, lavede jeg en dag frokost til søde Julie og jeg. Som nævnt mange gange før, så er jeg jo vild med det asiatiske køkken og asiatisk mad er noget vi får ofte herhjemme. For at lave en lidt anerledes ret, lavede jeg til frokost denne asiatisk rissalat med mango og edamamebønner. Salaten er overhældt med en skøn dressing med ingefær, lime og chili.

Vi spiste som sagt salaten til frokost, men ellers kan den sagtens spises som tilbehør til aftensmad. Måske som tilbehør til friske vietnamesiske forårsruller ?

Opskriften er opgivet til 2 personer, men det er altid svært med salater. Jeg synes dog at denne var meget mættende og vi havde også en lille rest tilbage efter frokost.

★ ASIATISK RISSALAT MED MANGO ( 2 PERSONER) ★

100g ris (jeg brugte en risblanding med sort quinoa i)

3 forårsløg

1/2 mango

2 gulerødder

2 dl edamamebønner, frosne

dressing:

2 spsk. olivenolie

saft af 1 lime

2 tsk. soyasauce

1 fed hvidløg, presset

1 x 1 cm frisk ingefær, fintrevet

rød chili, finthakket

lidt salt

topping:

saltede peanuts

Fremgangsmåde:

1. Kog ris efter fremgangsmåde på posen.
2. Imens snittes forårsløg fint og kommes i en skål.
3. Skær mango i tern og kom dem i skålen. Skær gulerødder i semi-tynde stykker og kom dem i skålen.
4. Kom edamamebønner i en lille skål og hæld kogende vand over. Lad dem stå i 2 minutter, hæld vandet fra og skyl dem i koldt vand. Hæld vandet fra og hæld bønnerne over i den store skål.
5. Nu skal dressingen laves.  Kom alle ingredienserne i en skål og rør det godt rundt. Smag til med salt.
6. Når risene er kogt og kølet lidt af, blandes de i salatskålen og det hele overhældes med dressingen. Vend det hele godt samen.
7. Salaten toppes med ristede peanuts.
8. Velbekomme!